Kochtipps

E

Gast

(Gelöschter Account)
Jede(r) hat beim Kochen so seine/ihre kleinen Geheimnisse.

Manche behalten es wie ein Staatsgeheimnis für sich oder vererben es nur von Generation zu Generation weiter. Manche aber meinen "Warum soll es jemandem anderen nicht ebenso gut gelingen/schmecken?"

Für die zweitere Koch-Spezies ist das hier der Thread, auch anderen den einen oder anderen kleinen Kniff zu verraten!
 
(rind)fleisch kochen:

kommt drauf an, was draus werden soll! wenn es eher um das FLEISCH geht, dann dieses erst ins kochende, leicht gesalzene wasser werfen. damit schließen sich die poren rasch und das fleisch bleibt innen schön saftig. geht es eher um die SUPPE, dann das fleisch ruhig schon ins kalte, eher stärker gesalzene wasser tun. das fleisch saftelt eher aus (wird dabei natürlich selbst trockener und geschmackloser), aber die suppe bekommt einen viel intensiveren geschmack.
 
wann welche art von gewürzen in die speise?

getrocknete/gerebelte gewürze kann man ruhig schon am anfang ins z.b. heiße fett tun. dann eröffnen sich die aromen besser. pulverisierte gewürze aber keinesfalls. die verbrennen sonst und werden bitter. die daher viel später in saucen etc. geben. frische gewürze möglichst zum schluss, weil sonst die vitamine vollends verloren gehen.
 
der letzte "pfiff":

wenn in der speise eine bestimmte note leicht dominieren soll, dann kann man von der zutat (sofern nicht zu hart und daher störend etc.), obwohl schon eingemischt und verkocht ganz zum schluss einen kleinen hauch extra in die speise tun. nur einmal durchmischen - fertig, und servieren.
 
würz-intensität:

die hängt sehr stark von der art der beilage ab. neutrale, würzarme beilagen wie nudeln und reis z.b. nehmen eher mehr von der würzintensität des hauptgerichts weg. kartoffel z.b. eher weniger.
 
vanillekipferl:

weil ja grad die zeit dafür ist! geschmack und beschaffenheit hängen enorm von der art der verwendeten nüsse ab. mit mandeln werden sie sehr mild - und manchmal auch ein wenig sehr pampig. haselnüsse sind eher im mittelbereich. am besten werden sie m.e. mit walnüssen. weil die eher bittere note der walnuss einen erfrischenden kontrast zum eh süßen vanillezucker bringt.
 
Vanillekipferl mag ich am liebsten mit halb Mandeln und halb Haselnüssen oder 1:1:1 mit Walnüssen.

Ich geb in fast alle Salate ein bissl Zitrone.

Reis koche ich fast immer mit einer mit Nelken gespickten Zwiebel.
 
Ich gebe zu Bittersalaten immer Obststücke dazu,nimmt etwas von der Bitterkeit ohne den Geschmack zu verfälschen.
Je nach Jahreszeit,Äpfel,Erdbeeren,Birnen und etwas Lauch.
Wunderbar schmeckt z.b.Chicorree mit lauwarmen Birnen und deren Saft.
 
Schönes Thema

Weil grad Saison: Schwarze Trüffel kochen/erwärmen, Weisse niemals.

Und jetzt ein Trick, der aber echt unter uns bleiben muß: Gebackenes wird besonders knusprig wenn Ihr die Semmel- mit Pankobrösel mischt. Das Ei nur leicht verstrichen, die Panade nicht angedrückt und das Backgut souffliert wird. Butter- oder Schweineschmalz verwenden.

Morgen wende ich mich dann dem Gsunden zu.
 
Schweinsbraten...
Ich nehme schopfbraten dazu und zusätzlich ein Stück Bauchfleisch,wegen dem Geschmack,dem Saft und derm Bratlfett.
Ich gebe den Braten am Abend des Vortages ins Rohr,lass ihn etwa 1 Stunde bei 120 Grad anbraten,schalte ab und lass ihn bis zum nächsten Tag durchziehen.
Am nächsten Tag einfach fertig braten.
Funktioniert auch toll mit einem Holzofen.
 
so, mal was von uns

Knoblauch pressen, in grossen mengen:

knoblauchknollen vom struink trennen, nicht schälen, über nacht in wasser einweichen und nächsten tag mit dem Fleischwolf runterdrehen

so macht man kiloweise knofl in kurzer zeit
 
warm-stellen:

wenn man keine warmhalteplatte hat oder verwenden möchte, dann eignet sich die NICHT EINGESCHALTETE mikrowelle auch gut. weil die ist klein und hervorragend abgedichtet.
 
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