Handhabung von Öl

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Gast

(Gelöschter Account)
Hallo zusammen!

Ich wende mich hiermit einmal an die Köche/ Köchinnen des Forums:

Ich lese ständig über die Gesundheit von Öl. Kaltgepresst soll es sein, nativ und mit möglichst vielen ungesättigten Fettsäuren. Doch wehe dem, der es zum Braten verwendet, das macht das gute Öl kaputt.

Eins vorweg: Ich möchte nicht dampfgaren.
Hat jemand in irgendeiner Form Ahnung, wie lange/ intensiv/ ob überhaupt man Öle wie Rhapsöl, Olivenöl und ähnliche kaltgepresst zum Braten verwenden kann, ohne dass sie denaturieren? Oder hat jemand sinnvolle Alternativen, ohne auf ein "ungesundes" heißgepresstes zurückgreifen zu müssen?

Danke und lg!
 
Jedenfalls sollte man es nicht mehrfach verwenden.

Angeblich ist auch die Heißluftfritteuse eine Möglichkeit. Hab das aber noch nie ausprobiert.
 
Olivenöl, Erdnussöl und Butterschmalz kann man ohne weiteres zum Braten verwenden.
Rapsöl auch.
Ich nehm meistens das, was grad in Aktion ist.
Früher war auch Bio-Butterschmalz relativ billig.
Butter kann man auch erhitzen, aber nicht so stark, im Kuchen ist auch Butter drin.
Früher hat man auch viel mit Schmalz gebacken. Schmeckt mir persönlich aber nicht so besonders.
Wenns nicht zu teuer wird, verwende ich meistens Bio-Produkte.
Wofür nimmst du das Öl? Schnitzel? Pommes? Gemüse anbraten?
Kurz und wenig erhitzen geht auch Kernöl (Steirische Eierspeise).
 
Ich verwende fast nur Olivenöl und halte es so, dass ich mit der Hitze nie über 180° gehe und fahre damit seit Jahren sehr gut. Gelingt alles hervorragend.
Auch fürs "scharfe anbraten" halte ichs so... und für den "Schluss-Kick" gibts z.B. beim Steak kurz vor Ende noch 'nen Deut Butter ins ÖL :up:
 
Heißluftfritteuse bin ich auch ein Skeptiker. Das klingt für mich nach einer Minivariante von Heißluft im Backofen.

@Mitglied #2007: Ja, mir wird immer gesagt, sobald ich das Zeugs zum Braten verwende, ist es noch schlechter als ein heißgepresstes Öl ... :S
Primär verwende ich es für Kartoffeln, Fleisch und rausbraten und bspw. Gemüse im Wok anbraten.

@Mitglied #3980: Wie kontrollierst du da die Hitze? Thermometer? Ich hab eigentlich nie einen Dau, wie heiß das Öl grade ist.

Danke für eure Tipps! :)
 
Mitglied #474272 schrieb:
@Mitglied #3980: Wie kontrollierst du da die Hitze? Thermometer? Ich hab eigentlich nie einen Dau, wie heiß das Öl grade ist.
Zum Vergrößern anklicken....
Ich verlass mich da auf die Angabe der Skalen... oder Pi mal Daumen nach Gefühl, falls keine Gradangabe vorhanden ist und ich schätzen muss wo die 170-180° bei 1-10 anstehen mag, wenn das Gerät 250° zammbringt...
Ich mach keine Wissenschaft draus... ich finde nur, dass mein geliebtes Olivenöl ab ca. 180° im Geschmack bitter wird. Und des mag's Herrli gar ned :D
Deshalb bleib i möglichst drunter...
 
Bei einer guten Pfanne brauchst kein Öl zum scharf Anbraten und zum fertig garen bis 18o Grad kannst jedes Öl - ausgenommen Kürbiskernöl - verwenden!
 
Mitglied #3980 schrieb:
Ich verlass mich da auf die Angabe der Skalen... oder Pi mal Daumen nach Gefühl, falls keine Gradangabe vorhanden ist und ich schätzen muss wo die 170-180° bei 1-10 anstehen mag, wenn das Gerät 250° zammbringt...
Ich mach keine Wissenschaft draus... ich finde nur, dass mein geliebtes Olivenöl ab ca. 180° im Geschmack bitter wird. Und des mag's Herrli gar ned :D
Deshalb bleib i möglichst drunter...
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wennst für manche gerichte die hohen temperaturen brauchst nimmst halt dafür ein raffiniertes olivenöl; da liegt der rauchpunkt bei über 220grad.


Mitglied #474272 schrieb:
Hat jemand in irgendeiner Form Ahnung, wie lange/ intensiv/ ob überhaupt man Öle wie Rhapsöl, Olivenöl und ähnliche kaltgepresst zum Braten verwenden kann, ohne dass sie denaturieren?
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klatgepresste öle und frittieren/braten ist immer schwierig. in kontrollierter umgebung wennst die temperatur wirklich genau steuern kannst ists möglich diese öfter zu verwenden aber wer hat zuhause schon solche geräte?

beim braten brauchst so oder so sehr wenig öl, da ists egal ob man sie wiederverwendet. beim fritter nehm ich immer rapsöl (raffiniert). da mach ich aber nur pommes und die "versauen" das öl nicht so und man kannst öfters verwenden.
 
angeblich müssen Frittierbuden das Öl täglich wechseln (McD)
also von in der Früh bis am Abend sind das 16 Stunden oder so.
 
faustregel sind alle 6-8 frittiergänge oder rund 20h
kommt natürlich stark aufs fett und was man frittiert an.
 
Mitglied #474272 schrieb:
Hallo zusammen!

Ich wende mich hiermit einmal an die Köche/ Köchinnen des Forums:

Ich lese ständig über die Gesundheit von Öl. Kaltgepresst soll es sein, nativ und mit möglichst vielen ungesättigten Fettsäuren. Doch wehe dem, der es zum Braten verwendet, das macht das gute Öl kaputt.

Eins vorweg: Ich möchte nicht dampfgaren.
Hat jemand in irgendeiner Form Ahnung, wie lange/ intensiv/ ob überhaupt man Öle wie Rhapsöl, Olivenöl und ähnliche kaltgepresst zum Braten verwenden kann, ohne dass sie denaturieren? Oder hat jemand sinnvolle Alternativen, ohne auf ein "ungesundes" heißgepresstes zurückgreifen zu müssen?

Danke und lg!
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Kaltgepresste gar nicht. Drum müssen sie ja kaltgepresst werden. Am Besten ist noch immer das gute alte Schmalz oder Maiskeimöl.

Und auf keinen Fall über 175°C gehen, nicht nur wegen dem jüngsten EU-Beschluß, aber der kommt ja nicht von ungefähr, es bilden sich krebserregende Stoffe und Histamine, welche alles mögliche an heutiger Zivilisationskrankheiten verursachen, nicht nur Panikattacken.
 
Meine Meinung/Empfehlung..

Keine Hitze: Kürbiskernöl, Leinöl, Walnussöl.
Für: Salate, Dressings, kalte Gerichte

mittlere Temperaturen (ca. 160° - 180° C): Natives Ölivenöl extra, Butter.
Für: Gemüse, Fleisch, Fisch

hohe Temperaturen (180° - 230° C) Butterschmalz, Avocadoöl, Kokosfett, Rapsöl, Palmkernfett, Frittieren, Wok-Küche, Bratkartoffeln, Steak, Schnitzel (bitte bei nicht mehr als 170° C fritieren)

Liebe Grüße und gutes Gelingen :)
 
Distelöl ..... sollte nicht erhitzt werden. Denn es enthält Vitamin E und Omega - Fettsäuren, die sich auf Fruchtbarkeit und Potenz positiv auswirken. Daher am b esten als Salatöl verwenden!
 
Mitglied #474272 schrieb:
Heißluftfritteuse bin ich auch ein Skeptiker. Das klingt für mich nach einer Minivariante von Heißluft im Backofen.

@Mitglied #2007: Ja, mir wird immer gesagt, sobald ich das Zeugs zum Braten verwende, ist es noch schlechter als ein heißgepresstes Öl ... :S
Primär verwende ich es für Kartoffeln, Fleisch und rausbraten und bspw. Gemüse im Wok anbraten.

@Mitglied #3980: Wie kontrollierst du da die Hitze? Thermometer? Ich hab eigentlich nie einen Dau, wie heiß das Öl grade ist.

Danke für eure Tipps! :)
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Gerade mit Wok...Kokosoel?
 

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