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Vorweg, alles was folgt ist anhand persönlicher Erfahrung festgestellt, analysiert und erforscht worden!
Wenn ich früher chinesisch Essen ging langte ich bei den All You Can Eat Buffets immer kräftig zu. Nach kurzer Zeit hatte ich dann Hitzewallungen, Kreislaufprobleme, Kopfschmerzen, Herzklopfen und fühlte mich elend.
Erster naheliegender Gedanke. Glutamat Unverträglichkeit. Wahrscheinlich kennt jeder einen der von sich behauptet er hätte eine Glutamatallergie... .
Damit hätte ich mich zufrieden geben können, habe ich aber nicht!
Weil; die Glutamat Unverträglichkeit ist primär eine Modekrankheit um sich in Szene zu setzen. Würde wirklich jemand so eine Unverträglichkeit haben könnte er keinen Parmesan, kein Fleisch, keine Tomaten und kaum Geschmacksverstärker die fast überall auftauchen konsumieren!
Es mag schon theoretisch möglich sein das es Menschen mit einer Unverträglichkeit gibt. Aber die sind dann eben so selten wie Opfer von Meteoriten Einschlägen!
Also habe ich die Symptome genauer unter die Lupe genommen. Eine Herz-Kreislauferkrankung in Kombination mit Völlerei am Buffet war natürlich auch naheliegend. Aber dagegen sprach das ich Bodybuilding recht extrem betreibe und auch bei sehr hoher sportlicher Belastung keinerlei Symptome habe. Also ging ich realistische Allergien durch. Aber alles was im Chinarestaurant verwendet wird habe ich auch privat in Verwendung.
Letzten Endes hatte ich dann die Hygiene im Verdacht. Und als ich über Lebensmittelvergiftungen gelesen habe fand ich dann etwas sehr interessantes raus.
Reis! Fast jeder Reis enthält vor dem Kochen Sporen des Bacillus cereus. Nach dem Kochen werden die Sporen unglaublich schnell aktiv und vermehren sich bei Raumtemperatur, dabei entstehen Toxine, Gift!
Und dann habe ich mir einmal als es sich zeitlich angeboten hat, mein chinesisches Stammlokal in einem Einkaufszentrum einen Tag beobachtet. Der Reis wird Stunden vor der Öffnung des Lokals gekocht, dann steht er oft herum, um etwa 10:00 wird er in die Warmhalter am Buffet eingefüllt. Um 11 wird geöffnet. Der Warmhalter kann höchstens die untere Schicht heiß halten, aber die obere Schicht ist immer nur lauwarm.
Reicht Zimmertemperatur schon für starke Vermehrung des Bacillus cereus, mit lauwarm explodiert die Vermehrung nahezu. Das betraf vor allem den Reis mit Gemüse und den Reis mit Ei.
Werden die Gäste am Buffet um 12:00 mehr, wird oft Reis nachgeschüttet und mit dem alten Reis vermengt. Dabei ist mir auch aufgefallen das vorgekochter und eingekühlter Reis als Nachschub dient. Diese vorgekochten Säcke werden geöffnet, noch einmal erhitzt und dann für diverse Verwendungszwecke verteilt. Teilweise liegen die Säcke aber lange ungekühlt herum oder werden nicht unbedingt stark erhitzt. Einiges landet im Sushi, einiges im großen Reiskocher zur Selbstentnahme, anderer Reis wird mit Ei und Gemüse in Warmhalter geschüttet.
Bis um 20:00 ist alter Reis endlos mit frischem und vorgefertigtem Reis vermengt, teilweise sind Reiskörner dabei die schon seit 9:00 Uhr dort warm gehalten werden. Die Oberflächen Temperatur des Reis in den Warmhaltern war laut meines Lasermessgeräts 30 Grad. Das Sushi war bis zum Abend kaum noch kühl genug, Reste vom Vormittag werden immer in das neu gebrachte Sushi integriert, abgesehen von der Fischproblematik, natürlich hier der Fokus auf den Reis!
Fazit, keine Lagerungszeit oder Temperatur war ausreichend. Nichts wird aufgrund der fehlenden Frische entsorgt.
Meine Frau die öfter mit mir dort gegessen hat zeigte nie Symptome. Die isst dort aber auch nie Reis. Mein Vater hatte dort ähnliche Symptome wie ich, der hat sich auch öfter eine Portion Gemüsereis gegönnt der am schlechtesten gelagert war. Meine Mutter hat dort ebenfalls nie Reis gegessen, keine Symptome.
Inzwischen habe ich wieder öfter dort gegessen, keinen Reis angefasst, viele, viele Teller gegessen und keinerlei Symptome gehabt!
Fazit, die grundsätzlich beste Zubereitung von Reis wäre frisch auf den Teller. Kocht man vor, unbedingt nach dem Kochvorgang in den Kühlschrank und in der Mikrowelle auf voller Stufe erneut erhitzen. Kein herumstehen lassen bei Zimmertemperatur, kein lauwarmes warmhalten, kein halberziges aufwärmen. Die Zeitbombe tickt.
In der Gastro natürlich organisatorisch ein Horror! Ich gebe da auch nicht den Chinarestaurants pauschal die Schuld. Unwissen plus 300 Gäste am Tag sind der sichere Sargnagel für jede Reiszubereitung und Lagerung.
Vielleicht hilft es ja dem ein oder anderen bei ähnlichen Symptomen nach dem Essen, der Kardiologe nichts findet, man aber glaubt kurz vor einem Infarkt zu sein. Denn vielleicht war es nur der Reis! Egal ob privat oder auswärts.
Wenn ich früher chinesisch Essen ging langte ich bei den All You Can Eat Buffets immer kräftig zu. Nach kurzer Zeit hatte ich dann Hitzewallungen, Kreislaufprobleme, Kopfschmerzen, Herzklopfen und fühlte mich elend.
Erster naheliegender Gedanke. Glutamat Unverträglichkeit. Wahrscheinlich kennt jeder einen der von sich behauptet er hätte eine Glutamatallergie... .
Damit hätte ich mich zufrieden geben können, habe ich aber nicht!
Weil; die Glutamat Unverträglichkeit ist primär eine Modekrankheit um sich in Szene zu setzen. Würde wirklich jemand so eine Unverträglichkeit haben könnte er keinen Parmesan, kein Fleisch, keine Tomaten und kaum Geschmacksverstärker die fast überall auftauchen konsumieren!
Es mag schon theoretisch möglich sein das es Menschen mit einer Unverträglichkeit gibt. Aber die sind dann eben so selten wie Opfer von Meteoriten Einschlägen!
Also habe ich die Symptome genauer unter die Lupe genommen. Eine Herz-Kreislauferkrankung in Kombination mit Völlerei am Buffet war natürlich auch naheliegend. Aber dagegen sprach das ich Bodybuilding recht extrem betreibe und auch bei sehr hoher sportlicher Belastung keinerlei Symptome habe. Also ging ich realistische Allergien durch. Aber alles was im Chinarestaurant verwendet wird habe ich auch privat in Verwendung.
Letzten Endes hatte ich dann die Hygiene im Verdacht. Und als ich über Lebensmittelvergiftungen gelesen habe fand ich dann etwas sehr interessantes raus.
Reis! Fast jeder Reis enthält vor dem Kochen Sporen des Bacillus cereus. Nach dem Kochen werden die Sporen unglaublich schnell aktiv und vermehren sich bei Raumtemperatur, dabei entstehen Toxine, Gift!
Und dann habe ich mir einmal als es sich zeitlich angeboten hat, mein chinesisches Stammlokal in einem Einkaufszentrum einen Tag beobachtet. Der Reis wird Stunden vor der Öffnung des Lokals gekocht, dann steht er oft herum, um etwa 10:00 wird er in die Warmhalter am Buffet eingefüllt. Um 11 wird geöffnet. Der Warmhalter kann höchstens die untere Schicht heiß halten, aber die obere Schicht ist immer nur lauwarm.
Reicht Zimmertemperatur schon für starke Vermehrung des Bacillus cereus, mit lauwarm explodiert die Vermehrung nahezu. Das betraf vor allem den Reis mit Gemüse und den Reis mit Ei.
Werden die Gäste am Buffet um 12:00 mehr, wird oft Reis nachgeschüttet und mit dem alten Reis vermengt. Dabei ist mir auch aufgefallen das vorgekochter und eingekühlter Reis als Nachschub dient. Diese vorgekochten Säcke werden geöffnet, noch einmal erhitzt und dann für diverse Verwendungszwecke verteilt. Teilweise liegen die Säcke aber lange ungekühlt herum oder werden nicht unbedingt stark erhitzt. Einiges landet im Sushi, einiges im großen Reiskocher zur Selbstentnahme, anderer Reis wird mit Ei und Gemüse in Warmhalter geschüttet.
Bis um 20:00 ist alter Reis endlos mit frischem und vorgefertigtem Reis vermengt, teilweise sind Reiskörner dabei die schon seit 9:00 Uhr dort warm gehalten werden. Die Oberflächen Temperatur des Reis in den Warmhaltern war laut meines Lasermessgeräts 30 Grad. Das Sushi war bis zum Abend kaum noch kühl genug, Reste vom Vormittag werden immer in das neu gebrachte Sushi integriert, abgesehen von der Fischproblematik, natürlich hier der Fokus auf den Reis!
Fazit, keine Lagerungszeit oder Temperatur war ausreichend. Nichts wird aufgrund der fehlenden Frische entsorgt.
Meine Frau die öfter mit mir dort gegessen hat zeigte nie Symptome. Die isst dort aber auch nie Reis. Mein Vater hatte dort ähnliche Symptome wie ich, der hat sich auch öfter eine Portion Gemüsereis gegönnt der am schlechtesten gelagert war. Meine Mutter hat dort ebenfalls nie Reis gegessen, keine Symptome.
Inzwischen habe ich wieder öfter dort gegessen, keinen Reis angefasst, viele, viele Teller gegessen und keinerlei Symptome gehabt!
Fazit, die grundsätzlich beste Zubereitung von Reis wäre frisch auf den Teller. Kocht man vor, unbedingt nach dem Kochvorgang in den Kühlschrank und in der Mikrowelle auf voller Stufe erneut erhitzen. Kein herumstehen lassen bei Zimmertemperatur, kein lauwarmes warmhalten, kein halberziges aufwärmen. Die Zeitbombe tickt.
In der Gastro natürlich organisatorisch ein Horror! Ich gebe da auch nicht den Chinarestaurants pauschal die Schuld. Unwissen plus 300 Gäste am Tag sind der sichere Sargnagel für jede Reiszubereitung und Lagerung.
Vielleicht hilft es ja dem ein oder anderen bei ähnlichen Symptomen nach dem Essen, der Kardiologe nichts findet, man aber glaubt kurz vor einem Infarkt zu sein. Denn vielleicht war es nur der Reis! Egal ob privat oder auswärts.
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